آشپزی ایرانی

غذای ایرانی بخورید و لذّت ببرید. با تشکر فراوان از خانم هانیه رنگچی و خانم دُرُتا سواپا

 آشپزی ایرانی....چند کلمه در باره آن....

Kuchnia irańska …. Kilka słów o

آشپزی یک هنر است. آشپزی ایرانی که در کشورهایی مانند لهستان تا به حال کم شناخته شده از محبوب‌ترین آشپزی‌های جهان  به‌حساب می‌آید . هرچند غذاهای ایرانی طعم مخصوص خود را دارند، به غذاهای مناطق جنوب اروپا بی‌شباهت نیستند. در سفره ایرانی غذاهای متنوعی دیده می‌شود که معمولاً چرب و جاافتاده هستند. غذای جاافتاده به غذایی می‌گوییم که مدت طبخش طولانی بوده و به اندازه کافی پخته شده است . اگر خورشت را در نظر بگیریم، خورشتی که روغنش معلوم شود خورشتِ جاافتاده خوانده می‌شود. غذاهای ایرانی از جمله، به انواع پلو، خورشت، آش، آبگوشت، کوفته، دلمه و کوکو تقسیم می‌شوند که دستور اکثر آن‌ها در یک کتاب آشپزی گرد آمده و در آینده‌ای نه چندان دور به چاپ می‌رسد پس شما خودتان این امکان را خواهیدداشت که غذاهای ایرانی را تهیه کرده از طعم آن لذت ببرید. مؤلف کتاب، خانم هانیه رنگچی است ایرانی مقیم لهستان. کتاب آشپزی مذکور به سه زبان زنده می‌باشد: فارسی لهستانی و انگلیسی. قسمت انگلیسی از زبان اصلی به واسطه خود مؤلف برگردانده شده و بخش لهستانی توسط بنده که این یادداشت را آماده کرده است.

دستور پخت قرمه‌سبزی را که در ایران غذایی است لذیذ و پر طرفدار، به‌عنوان نمونه‌ای از این کتاب آشپزی به‌شرح زیر در اختیار شما می‌گذاریم. نوش جان

Gotowanie jest sztuką. Kuchnia irańska, która w krajach takich jak Polska do tej pory została poznana w niewielkim stopniu należy do najsmaczniejszych kuchni świata. Irańskie potrawy choć mają swój własny niepowtarzalny smak, wykazują pewne podobieństwo do kuchni terenów Europy południowej. Na irańskich sofre pojawiają się rozmaite potrawy, które najczęściej są tłuste i dża oftade ( Irańczycy po ugotowaniu się potrawy pozostawiają ją na ogniu jeszcze przez jakiś czas, stosując się do zasady: im dłużej potrawa sobie „ pobulgocze ‘’ tym uzyska lepszy smak – na takie potrawy mówimy, że są: dża oftade – dosł. „ na miejscu’’, dobrze ugotowane . W przypadku przygotowywania choresztu dowodem na to, iż potrawa całkowicie się dogotowała jest wypłynięcie oleju na wierzch potrawy ). Irańskie dania dzielą się m. in. na rodzaje polou, choreszt, āsz¹, ābguszt², kufte, oraz dolme ( gołąbki ) i kuku ( placki ). Przepisy większości tych potraw została zebrana w książce kucharskiej, autorstwa Hanieh Rangchi , Iranki zamieszkałej w Polsce. Książka ta w niedługim czasie zostanie wydana, tak więc będziecie mogli, sami przygotowawszy potrawy rozkoszować się ich smakiem. Wspomniana książka napisana została w trzech językach: perski, polskim oraz angielskim. Część angielska została przetłumaczona z perskiego przez samą autorkę, a część polska przez piszącą te słowa.

Przepis na jedno z pysznych dań, qorme sabzi, za którym Irańczycy przepadają, a które znalazło się we wspomnianej książce kucharskiej umieszczamy poniżej. Smacznego !

خورشت قرمه سبزی با پلو

خورشت قرمه‌سبزی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی در تمام نقاط ایران است که روغنی سبز رنگ روی آن را می‌پوشاند. این غذا با ماست ساده یا پیاز سرو می‌شود.

مواد لازم برای 5 نفر:

1. تره یا برگ پیازچه خردشده ( ½ 1 فنجان)

2. جعفری خردشده (½ 1 فنجان)

3. گشنیز خرشده (½ 1 فنجان)

4. شنبليله خردشده ( ¾ فنجان)

5. اسفناج خردشده ( ½ 2 فنجان)

6. گوشت گاو یا گوساله (500 گرم)

7. لوبيا قرمز یا چشم‌بلبلی (100 گرم)

8. ليموعمانی (4 عدد)

9. روغن (1/3 فنجان)

10. نمک (2 قاشق چایخوری)

11. فلفل ( ½ قاشق چایخوری)

12. زردچوبه (1 قاشق چایخوری)

13. پیاز خردشده  (1 عدد پیاز بزرگ)

طرز تهيه:

گوشت را به مکعب‌های 3 سانتی ببرید. لیموعمانی را شسته با نوک چاقو چند سوراخ در اطرافش ایجاد کنید و برای 1 ساعت در آب بگذارید.پیاز خردشده را در روغن سرخ کنید وقتی طلایی رنگ شد زردچوبه و تکه‌های گوشت را به آن اضافه نمایید. هنگامی که گوشت سرخ شد سبزی‌های خرد شده را به آن اضافه و حسابی سرخ کنید. نمک، فلفل ، لوبيا قرمز یا چشم‌بلبلی و 3 لیوان آب جوش را نیز به آن اضافه نمایید و بگذارید تا گوشت و لوبیا با شعله متوسط بپزد. وقتی گوشت و لوبیا نیم پز شد ليمو عمانی را نیز به آن اضافه کنید و بگذارید خورشت آهسته بجوشد تا جا بیفتد. در صورتی‌که ترشی آن کم بود می‌توانید کمی آبليمو به آن اضافه نمایید. غذا باید به اندازه 2 فنجان آب داشته باشد.

مدت زمان طبخ: 3-2 ساعت، قرمه‌سبزی خورشتی است که هرچه بیشتر بپزد لذیذتر می‌شود.

قرمه‌سبزی با پلو سرو می‌شود.

پلو ساده

پلو بخش اصلی غذای ایرانی را تشکیل می‌دهد که در حین دم‌کشیدن لایه زیرین آن برشته می‌شود. در آشپزخانه ایرانی به این لایه برشته، ته‌دیگ می گویند.

  مواد لازم:

1. برنج (برای هر یک نفر یک پیمانه)

2. نمک (به مقدار لازم)

3. روغن (3 قاشق غذاخوری)

طرز تهیه:

برنج را شسته و برای حداقل سه ساعت در آب نمک خیس کنید. آب را در قابلمه‌ای به جوش آورده سپس برنج و نمک را در آن بریزید. هر چند دقیقه نرمی یا سفتی برنج را امتحان کنید؛ وقتی نسبتاً نرم شد آن را آبکش کنید و کمی زیر آب ولرم بگیرید تا لعاب زیادی آن شسته شود، این کار مانع از شل‌شدن و به‌هم‌چسبیدن دانه‌های برنج می‌شود. روغن را داخل قابلمه تفلون کمی گرم کنید و برنج آبکش‌شده را در قابلمه بریزید و با کفگیر به آن شکل هرم بدهید، در قابلمه را با پارچه دمی بگذارید و شعله گاز را کم کنید. وقتی حسابی بخار کرد و دانه‌های برنج قد کشید پلو آماده سرو کردن است. معمولا" دم‌کشیدن برنج 45 تا 60 دقیقه زمان می‌برد. البته این زمان نسبت به تعداد پیمانه‌ها متغییر است. هرچه تعداد پیمانه ها کم‌تر باشد به زمان کم‌تری نیاز است و بلعکس. قبل از سرو پلو کمی کره آب کرده یا روغن روی آن بریزید.

Choreszt z mięsem i warzywami ( khoresht-e qorme sabzi )podawane z polou

Choreszt- e qorme sabzi jest jednym z dań cieszących się ogromną popularnością w całym Iranie, za którymi Irańczycy przepadają . Przykrywa je warstwa oleju w zielonkawym kolorze. Qorme sabzi podaje się z jogurtem ( mâst ) lub cebulą.

Składniki – dla 5 osób:

1. 1½ szklanki pokrojonego pora lub świeżego siekanego szczypioru

2. 1 ½ szklanki siekanej pietruszki

3. 1½ szklanki siekanej kolendry

4. 1 ½ szklanki siekanej kozieradki

5. 1 ½ szklanki rozdrobnionego szpinaku

6. 500g wołowiny / cielęciny

7. 100g czerwonej fasoli / fasoli „ czarne oczko ‘’

8. 4 suszone limonki

9. ⅓ filiżanki oleju

10. sól – 2 łyżeczki do kawy

11. pieprz - ½ łyżeczki do kawy

12. kurkuma – 1 łyżeczka do kawy

13. 1 duża pokrojona cebula

Przyrządzanie:

Mięso pokroić w kostkę o średnicy 3 cm. Limonkę umyć i nakłuć nożykiem w kilku miejscach, a następnie pozostawić na godzinę do namoczenia . Pokrojoną cebulę zrumienić na oleju na złoty kolor, dodać mięso i doprawić kurkumą. Na usmażone mięso wrzucić zieleninę i dobrze przysmażyć. Dodać sól, pieprz, fasolę czerwoną lub „ czarne oczko ‘’, zalać 3 szklankami wrzątku i dusić na średnim ogniu, aż mięso i fasola będą miękkie, wtedy dodać suszoną limonkę i dusić choreszt na wolnym ogniu, aż wszystkie składniki się dogotują. Gdyby choreszt był za mało kwaśny, można wcisnąć trochę soku z cytryny. Woda nie powinna wyparować z potrawy na objętość więcej niż 2 filiżanek.

Czas przygotowywania: 2 – 3 godz. Qorme sabzi należy jednak do potraw, które gotowane dłużej uzyskują lepszy smak.

Qorme sabzi podaje się z polou.

Polou jest głównym daniem i bazą pozostałych potraw kuchni irańskiej, podczas dogotowywania którego spodnia warstwa się lekko przypala. Tę spodnią warstwę zwie się tahdig

Składniki:

1. ryż – ¾ szklanki na każdą osobę

2. sól – w zależności od potrzeb

3. 3 łyżki stołowe oleju

Przygotowywanie:

Opłukany ryż pozostawić do namoczenia w osolonej wodzie na co najmniej godzinę. Zagotować wodę w garnku i na wrzącą wodę wsypać ryż i dodać sól. Co kilka minut sprawdzać miękkość ryżu. Gdy ryż się zagotuje i trochę zmięknie należy go odcedzić i przelać powstały kleik bieżącą, letnią wodą; zapobiega to sklejaniu się ziarenek. w teflonowym naczyniu lekko rozgrzać olej, następnie wrzucić odcedzony ryż i płaską łyżką cedzakową nadać mu kształt piramidki. Pokrywkę naczynia owinąć czystym ręcznikiem lub materiałem trzymającym ciepło, a następnie zmniejszyć płomień. Gdy ryż się dogotuje, a jego ziarenka napęcznieją, jest gotowy do podania³. Dogotowywanie ryżu trwa zwykle od 45 minut do godziny, zależy to jednak od ilości porcji. Im mniejsza liczba osób, tym dogotowywanie ryżu zabiera mniej czasu, i na odwrót. Ryż przed podaniem polewamy olejem lub dodajemy odrobinę roztopionego masła. Sposoby dekorowania polou szafranem zostały na końcu tego rozdziału.

1 Âsz – to wodnista potrawa, przypominająca nasze gęste, zawiesiste zupy, przygotowywana najczęściej z warzyw strączkowych, zieleniny, podawana z serwatką ( kaŝk)

2 Ăbguszt to bardzo stare, tradycyjne danie, zwane tez dizi lub dizi-ye sangi. Główna różnica między abgusztem a dizi tkwi w sposobie przyrządzania potrawy i naczyniach, w których się ją podaje: dizi przyrządza się w małych kamiennych naczyniach, a następnie wkłada do pieca. Dizi jest smaczniejsze, jednak przygotowywanie go w domu nastręcza pewnych trudności. Podaje się je z surową cebulą oraz z rzodkiewką, szczypiorkiem, bazylią, porem i estragonem ( do wyboru).

3 Etap dogotowywania ryżu na małym ogniu lub parze, w Iranie nosi nazwę dam keŝidan – co oznacza też zaparzanie. Często używa się do tej czynności specjalnego naczynia poloupaz.